干红葡萄酒的生产工艺你知道吗?

2018-08-01来源 : 3158bet36体育在线网作者:仰望

随着现代葡萄酒文化的风行,市面上可供人们选购的葡萄酒饮品也是名目繁多。回顾我国的现代葡萄酒业的发展是从1892年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始的,但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响,葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验,直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。

1996年从南方开始,全国掀起一股干红热,形成“祖国山河一片红”的局面。山东、河北、甘肃各地葡萄酒厂如雨后春笋,纷纷诞生,当然产品质量也参差不齐,假冒伪劣葡萄酒大行其道,干红酒生产工艺也五花八门。那么,干红葡萄酒的生产工艺应该是怎样的呢?据笔者了解,干红葡萄酒生产工艺现在有如下几种:

1、浸提发酵法;

2、二氧化碳浸渍法;

3、旋转发酵罐法;

4、连续发酵法;

4、锥底罐发酵法。

一、热浸提发酵法:

该方法是将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热,根据所要达到的目的来选定温度,并使葡萄在选定温度下保持一段时间,将果浆冷却至28度左右,添加人工酵母进行发酵。该方法既可采取全部热浸提,也可采取部分热浸提。该方法能更完全地提取果皮中的色素和其他酚类物质,能抑制酶促反应,降低霉坏原料对产品的影响。热浸提法生产的干红酒色泽鲜艳、香气浓郁、味道协调柔和,较传统法生产的酒更为成熟,但该方法生产的酒不宜久存。

干红葡萄酒的生产工艺你知道吗

二、二氧化碳浸渍法:

整粒葡萄在充满CO2气体的密封容器中先进行浸渍后进行酒精发酵的方法叫二氧化碳浸渍法。其主要工艺流程:

整粒葡萄置于CO2气体的密闭容器中,使葡萄产生厌氧代谢作用,经几天浸渍后,进行压榨分离出果汁,然后可按白葡萄酒方法进行酒精发酵。该办法的主要特点是酒精发酵是在没有固体物质的情况下进行发酵。其目的是生产更为柔和、更新鲜、酸度低、芳香物质更为浓郁的红葡萄酒。

三、旋转发酵罐法:

旋转发酵罐法是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵法,利用罐的旋转能有效地浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素,同时由于是密闭发酵从而起到了防止氧化的作用,同时减少了酒精和芳香物质的挥发,改善了传统发酵工艺。该方法的主要特点是色泽鲜艳、芳香浓郁、细腻,干浸出物较高,酒体较为醇厚。因为发酵易于控制,从而减少了酒的苦涩感,缩短了贮藏周期。

四、连续发酵法:

葡萄果浆在发酵罐内连续进料,连续排料,主发酵过程在连续发酵罐内进行,该方法只适应于大规模生产,且产品质量一般。

五、锥底罐发酵法:

在传统工艺基础上,改进了发酵罐的结构,其发酵方法类似于传统工艺,但与传统工艺相比大大降低了劳动强度,节约了人力,其产品也比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、回味等各方面均有明显提高。其生产成本比传统法略高,比旋转罐法略低。

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